コーヒーのいれ方 ペーパードリップ ハリオV60-02 マグカップ1杯分

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こんにちは。しげとしです。

コーヒーの抽出を難しく考える方が多いのですが、カップの上にドリッパーを載せてコーヒーの粉を入れ、上からお湯をかければコーヒーは出来上がります。

コーヒーポットがなければ、急須(きゅうす)で代用すればOKです。急須にお湯をいれてコーヒーに注げば、お湯の温度も安定しますし、注ぎやすいためコーヒーの味が安定します。

つまり、コーヒーに最低限必要なのは、コーヒーとドリッパーとペーパーだけなんです。

その時、おいしいコーヒーを作るために一番大切なのは「品質の良いコーヒーを使う」ことです。

品質の悪いコーヒー豆を使えば抽出は難しくなりますが、品質の良いコーヒー豆を使えば、基本を押さえるだけで平均点以上のコーヒーが簡単に出来上がります

そこで、押さえておくべき「基本」を動画でお伝えしようと思います。


そこで、今回はマグカップ1杯分をハリオ円錐ペーパードリッパーで抽出します。


<ペーパードリップ マグカップ1杯分 ハリオ円錐ドリッパー02使用>

・マグカップ1杯分でコーヒーを280cc抽出
・中荒挽きのコーヒーを付属のメジャーカップで2杯分(直前に挽いた挽きたてが望ましい)
・お湯の温度は抽出開始時に84度、抽出終了時は80度 (95度以上だと苦味が強く出ます)



1,まず、抽出の前にカップの大きさをはかりましょう。

昔の喫茶店のコーヒーカップは、120cc〜140ccでした。しかし、最近はマグカップが多いので「コーヒーカップ?それって何?」という方も多いはずです。そこで、自分のコーヒーカップの大きさを把握することから始めましょう。

下に並んでいる左のカップが普通のコーヒーカップで、右が少し大きめのマグカップです。

容量は、左が140ccで、右は280ccです。

同じ1杯でも量が2倍違いますから、コーヒーの量や使用する道具を変えたほうが美味しいコーヒーが出来上がります。




下の写真のように、140ccのカップであればドリッパーのサイズは01(1人用)が良いですし、280ccのマグカップであればドリッパーのサイズは02(2〜4人用)が良いでしょう。


使うコーヒー豆の量は、140ccの01には付属のメジャーカップ1杯分、280ccなら付属のメジャーカップ2杯分です。その中間の場合は調節をしてください。


自分の使っているカップに合わせた道具とコーヒーの量がわかれば、抽出は安定します。





2,ナベやヤカンでお湯を沸かし、コーヒーポットに移し替えます。お湯の温度が95度以上だと苦みが強くなりすぎますので、コーヒーポットを火にかけると失敗する確率が高くなります。そこで、コーヒーポットを火にかけないで、別の容器でお湯を沸かして、沸騰したお湯をコーヒーポットに移し替えてください。

ナベやヤカンでお湯を沸かし、コーヒーポットに移し替えます


3,ペーパーフィルターの端を折りましょう。




こうして折っておくと、抽出したあと捨てるときに初めて粉が散らばることがありません。

ペーパーの端は、あらかじめ折り返すようにしましょう。





4,ドリッパーにお湯をかけて、カップとドリッパーを一緒に湯煎して温めましょう。



コーヒーの温度は落ちやすいものです。

あとで火にかけて温めると、温め直しはお味噌汁と同じように香りが飛んでしまうため、カップを温めておいたほうがコーヒーを美味しく楽しめます。

(ホントは、香りが飛ばない温め方もあるのですが、また機会があれば動画でご説明します)


5,カップのお湯を捨てて、ドリッパーにペーパーをセットします。



このとき、ペーパーにお湯はかけないでください。

昔は「紙の匂いがするからお湯をかける」というのが主流でしたが、最近の有名メーカー製のペーパーに限って言えば、酸素漂白なので紙の匂いがするペーパーはなくなりました。

もしどうしても紙の匂いが気になる場合は、ペーパーにお湯をかけるよりも、使っているペーパーフィルターを有名メーカー製のペーパーに変えたほうが効果的です。

お湯をかけないほうが良い理由は「リブを活かす」ためです。

「リブ」というのは、ドリッパーに刻んである山のことです。ハリオのドリッパーには高い山がラセン状に刻んであります。これが抽出の時に重要な役割をはたすんです。

コーヒーにお湯を注ぐとガスが発生して粉が勢い良く膨らむんですが、上からだけしか抜けない状態だと大きな泡(カニ泡と呼びます)がでて、蒸らしが不安定になります。

紙を濡らさなず乾いたままだと、リブのに支えられて隙間があるので下からもガス抜きができて、理想的な状態が保ちやすいんです。

とりわけ、ハリオ式はラセン状に掘られた深いリブが特徴ですので、わざわざ濡らしてドリッパーに密着させてリブを潰してしまうと、せっかくのリブの意味がなくなります。

ドリッパーの機能を活かすために、ペーパーとドリッパーの間にリブの溝を確保してやるのがオススメです。


6,粉を軽く揺すって平らにならしましょう



動画をご覧いただくとお分かりのように、新鮮なコーヒーはお湯を吸いやすいので動きが早くて、お湯が通りやすいように表面に形をつけるよりも、平にならしたほうがコントロールがしやすいです。

表面が平らであれば、ドリッパーの深さ通りに粉の厚みがありますので、お湯のかけ方でコントロールできます。


7,ドリッパーの真ん中に10円玉の大きさでお湯を注ぎましょう。



横から見てお分かりの通り、ドリッパーは真ん中が深いため、コーヒーの体積の大部分はドリッパーの中心に集まっています。

特に最初の注湯はお湯が馴染みにくいので、一番厚みのある中心部分に10円玉の大きさでお湯を注ぎます。

注ぐお湯の量は「全体に染み渡る最低限の量」です。

優しく丁寧にお湯を注ぎ、ドリッパーの下からポタポタと落ち始めたら注湯を止めます。

なお、蒸らしの注湯は味に大きな影響があります。

多すぎず、少なすぎず、真ん中にしっかりと、と心がけてください。


8,粉が膨らむのを見ながら30秒間蒸らしましょう。



お湯をたくさん注げばもっと大きく膨らみますが、最初の注湯は全体にお湯が行き渡る最低限の量で必ず切ってください。

その後、30秒間待ってコーヒーを蒸らします。その間はコーヒーが膨らんでゆくのをじっくり楽しみましょう。

写真の真ん中に大きめの泡が見えますが、これは「カニ泡」と呼ばれ抽出むらの原因になります。(良い見本とはいえませんでした)

最初の注湯が速いとカニ泡が出ますので、動画よりもう少しだけゆっくりと注いでやるほうが良いです。


9,蒸らしの後の1投目は、真ん中で2拍おいてラセン状に注ぎましょう。



蒸らしの後の1投目は、真ん中で2拍止めて、中心にしっかり注いでからラセン状に外に回して注いでください。

その時のコツは、「ペーパーにお湯をかけない」です。

中心から丁寧にお湯を注いでゆくと、お湯を注いでいるところの外側にコーヒーの粉の堤ができます。

この堤(盛り上がった部分)があることによって、すべてのお湯がコーヒーを通ってゆき、コーヒーのフィルターのようなものが一層出来上がります。

ペーパーに直接お湯をかけると、堤が切れて浸透圧の低いところが出来ますので、そこからコーヒーを通らず直接落ちてゆくお湯が多くなり、均一な抽出ができなくなります。

下の写真のように外周にコーヒーの層を作るのが、抽出のコツです。




10,蒸らしの後の2投目も、真ん中で2拍おいてラセン状に外に回して注ぎましょう。



前回と同じように真ん中で2拍止めて、外に向かってラセン状に注ぎます。





11,蒸らしの後の3投目以降は、少しお湯を注ぐ量を増やしましょう。



ドリップは、蒸らしの後の1投目が一番濃い液が出て、注ぐのがあとになるほど薄い抽出液ができます。

蒸らしのあと2投目までは良い味なのですが、4投目、5投目になるとボンヤリとして輪郭の曖昧な抽出液になってしまうので、3投目から若干お湯の量を増やして、早く抽出が終わるように心がけます。




蒸らしの後の3投目を落としている時に、ドリッパーを持ち上げて抽出量を確認してください。

こうするだけで、抽出オーバーでこぼれてしまうのを防ぐことができます。




12,蒸らしの後の4投目は量の調節で、途中で切って抽出終了



ここまで来ると、お湯を注いでも薄い抽出液しか出ませんので、量を合わせることを気をつけてください。

これまでと同様に丁寧にお湯を注いだら、コーヒーの出来上がる量を確認してドリッパーを外しましょう。




13,完成です。





いかがでしょうか?

難しくすれば、コーヒーはとても難しくなるんですが、コーヒーの品質が良ければ最低限の道具でも十分に美味しいコーヒーが楽しめます。

動画を参考にして、ぜひお楽しみくださいませ。

では、また。

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しげとし珈琲のしげとしです。

【重歳 修 (しげとし おさむ)】
[有限会社しげとし珈琲代表取締役]

1966年岡山県生まれ。高校に行く傍ら16才から親が経営する喫茶店でアルバイトを始める。高校卒業後、甲南大学に進学するも、学校をサボってカフェでコーヒーを飲むことにうつつを抜かす。

卒業後、イトーヨーカドーに入社し婦人衣料部に配属される。売り場で年配の女性に衣料を販売している時、「お客様が欲しいのは『服』ではなく『お母さん新しい服買ったの?』というご家族のひと言では無いか?」と感じたことが人生の転機となる。

「ご家族との会話が欲しいならコーヒーの方が良い」と考え会社を辞め、「人と人をつなぐ接着剤としてのコーヒー」をテーマにコーヒー屋を開業。「ご家庭でおいしいコーヒーを楽しむ」ことに全力を傾け、現在に至る。



【しげとし珈琲の店舗は、楽天にあります】

コーヒーにこだわり、焙煎や抽出など技術にこだわった結果、「素材に勝る技術無し」と言う結果になりました。

上がり続けるコーヒー生豆の価格に対応して、原価を気にせず最高の素材を使って手間と時間をかけて自分の思う最高のコーヒーを作った上で、ご家庭で手軽に楽しんでいただける価格を守るために、悩んだ末に、実店舗をお休みして通販専門店になることを決めました。

今は、直火焙煎コーヒー豆 しげとし珈琲というお店を楽天で営業しています。

欧米の業者との買い付け競争に高価格で勝ち、素晴らしいコーヒー生豆を買い付けた上で販売価格を抑えるためには、少人数で一生懸命に働き、販売管理システムを使って店舗運営を効率化することが必要です。

そう考えたとき、今のしげとし珈琲には楽天のセキュリティが最適でした。

ネットの世界にありながら、ご近所のお店と同じような対応が出来るお店でありたいと日々精進しています。

facebookページでは、お店で起こる毎日の出来事や、新しいコーヒーのご紹介など、身近な話題をお届けしています。
新しい動画が出来たときは、一番最初にfacebookでご紹介しますので、ぜひ「いいね!」してくださいね。
 

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