From Seed to Cup (コーヒー生産者と協力する取り組み)

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こんにちは。しげとしです。


長い間コーヒーを見てきて、21世紀に入って「おいしいコーヒーの作り方が変っている」と感じます。


それまでの20世紀型のコーヒーは、商社の持っている中から良いコーヒーを選んで、ハンドピックを丁寧にしてコーヒー豆をキレイに仕上げる方法が、一番おいしいコーヒーを作る方法だと考えてきました。


つまり、素材にそれほど大きな差が無かったので、きれいに仕上げることが品質の差になっていました。具体的に言えば、工房にこもって時間をかけて悪い豆を取り除き、手作業で丁寧に仕上げるのがおいしいコーヒーを作るのに最高の方法だったんです。


しかし、21世紀に入って、生産者との信頼関係を構築して品質の高いコーヒーを手に入れることが、美味しいコーヒーの決め手に変わりました。


このタイプのコーヒーは農園で果実の摘み取りの段階から完熟豆だけを揃えているので、最後のところで手間が減る反面、価格が高かったり、量が少ないため一般の流通経路に乗らなくてなかなか手に入らなかったりと入手が難しいという問題があります。


こうして、コーヒー栽培と生産処理が大きく進歩し、それまでに無かった素晴らしい品質のコーヒーが出始めたために、美味しいコーヒーの作り方も大きく変ったんです。


これについて、私なりの考えを、私の事例を含めてご説明したいと思います。


まず、基本のおさらいです。


コーヒーは、植民地時代の不公平なシステムを色濃く残す農産物です。


昔は植民地だった貧しい国の農地を使って豊かな先進国で消費される嗜好品を作ることは、市場の相場の仕組みによって植民地時代のシステムが継続しているようにも感じられました。


20世紀のコーヒーは、それぞれの立場の利害が明確でした。


豊かな先進国が多いコーヒーの消費国は「安くて美味しいコーヒーが欲しい」と言い、貧しいコーヒー生産国は先進国が作った市場の相場によって搾り取られるシステムです。


日本の農家でも同じですが、市場の相場によって買い上げ価格が変動するため、1年かけて栽培したコーヒーを出荷しても、その年は赤字になってしまう可能性があります。


こうした不安定な仕組みは、コーヒー頼みのコーヒー生産国の経済をより貧しくさせますし、コーヒーの品質が自分の生活に報われないので、コーヒーの品質は落ち続け、おいしいコーヒーが少なくなってゆきました。


コーヒーの相場によっ一国の経済が左右されますので、相場の動きで革命や内戦が起こることも中南米ではあったようです。


そんな状況で

 1,生産者は「消費国はひどい!金持ちがコーヒーを赤字で買いたたいて行く」と言う
 2,消費者は「生産国や中間業者はひどい!暴利をむさぼって高値で販売している」と言う
 3,中間業者は「生産者も消費者もひどい!結局、安いコーヒーしか売れない」と言う


と、それぞれが自己中心的に自分のことばかりを考えて罵り合うような状態が続いていました。


私から見れば、それぞれの立場で相応のコストがかかっているため誰も悪人はいなくて、システムが悪いだけです。


そして、不信感と疑心暗鬼の中でコーヒーの品質は落ちて、それとともにコーヒー離れも進みコーヒーの消費は減り、コーヒーで商売が成り立たなくなって行きました。


そんな時に、アメリカでコーヒーの流通に大きな変化が現れました。


これが 「 From Seed to Cup 」と呼ばれるコーヒー業者の動きです。


コーヒーを販売している焙煎業者が、直接、コーヒー生産者との信頼関係を構築し、産直のような仕組みで相場に連動しない高い価格でコーヒー生豆を買うことにより、生産者から消費国までコーヒーに携わる全員の信頼関係を構築してコーヒーの品質を向上しようという動きなんです。


このことで、努力をするコーヒー農家は好きな価格で販売することが出来るようになり、努力をする焙煎業者は市場に流通しない高品質なコーヒーを入手することが出来るようになりました。そしてそのことで、今までに無かった新しい品質基準の高品質コーヒー(スペシャルティコーヒー)が市場に広がるようになりました。


世界中に広がる 「 From Seed to Cup 」 の動きの中で、私も世界をつなぐ信頼の輪の中に入り、公正な評価と高い買い上げ価格を守り、販売量を伸ばすことでさらに素晴らしいコーヒーを入手できるよう努力してきました。


現在は、この考えに共感してくれる東京のスペシャルティコーヒーのトレーダーを通して、コスタリカ人のコーヒーハンターのゴンザロが買い付けたロットを中心にご紹介しています。


今は、いくつかの農園と継続的なお取引を続けていますが、今回は、買い付け前の視察から私が同行したグァテマラのコーヒー農園を例にして具体的な説明をします。


・ここからは、2010年にグァテマラを訪問したのお話です。


パンピンチーン農園のポール

真ん中に写っているのがパンピンチーン農園のポールさんです。


2010年にグァテマラ農園視察の際に立ち寄りました。


そのときはまだお取引が無く、フライハーネスという地域に熱心な生産者がいるというので、写真の左に写っているホセさんに連れて行かれたんです。


アマティトラン湖の近くにポールさんの農園はあります。





グァテマラは、グァテマラのコーヒー協会(anacafe)が、コーヒーの生産地域を8つに区分しています。


その中でフライハーネスは昔は生産の中心でしたが、首都グァテマラシティに近いため人口の流出が激しいことと、一般的には、それほど個性的なフレーバーのコーヒーがとれる地域では無いためコーヒー産業が斜陽しているイメージがあります。


しかし彼は、彼の農園がアマティトラン湖に面していて気候風土がフライハーネスとは違うため、「アマティトラン」という9個目の分類を作ってもらえるようにグァテマラのコーヒー協会(anacafe)に働きかけているそうです。


アマティトラン


農園に着くと、フライハーネスとは違うという説明をし始めました。動画がありますので、ご覧ください。




「フライハーネスと違ってここは火山性の土壌だし、湖に面しているので気候も違う。気候環境が全く違うんです。」とポールさんは説明しています。


たしかに、アマティトラン湖を抱きかかえるようにして馬蹄形の山の標高が高いところに農園があります。


湖から上がってくる爽やかで少し湿った風が、心地よく吹いています。


確かに、「普通のフライハーネス」ではないと感じます。


また、農園に上がってくる最中にも非常に手入れが良いことがわかり、自然の多様性を残す形でコーヒーの木が丁寧に栽培されていることがわかります。




オーガニック農法ではありませんが、農薬を最小限に抑えるために飲料水のペットボトルを加工して害虫除去の道具を作っていました。

飲料水のペットボトルを加工して害虫除去の道具を作っていました


中に入っているのは水です。写真の切り口から害虫が入って、中の水に沈んで死にます。


この形の害虫除去器は、良く努力している農園で最近見かける物です。普通の水の場合もありますが、インディオが飲んで水が無くなるのを防ぐために唐辛子の入った水を入れている農園も多いと聞きます。


また、収穫の時にも果実の色を見て判断するのでは無く、糖度計で計って糖度が18度〜21度の果実だけを収穫しているそうです。


農園の至るところから、あまり聞いたことが無い程、素晴らしい農園であることが伝わってきます。


しかし、問題もありました。


この農園は3ヶ月前に5キロほど離れたところにあるパカヤ火山の爆発で大きな被害が出ました。火山の爆発で火山弾が飛んできて、コーヒーの木の葉っぱが切れてしまったり、コーヒー農園が火山灰に覆われてしまったんです。


3ヶ月前に5キロほど離れたところにあるパカヤ火山の爆発で大きな被害が出ました


また、台風も同じ時期に来て、それからずっと豪雨が続いていて、まだ雨期が終わっていないため、大雨による被害も先行きが不透明な状態が続いています。


被害について説明するポールさんをご覧ください。




確かに、地面は黒い火山灰でびっしりと覆われています。その上、火山灰は想像以上に大きくて火山弾と言った方が良いかもしれません。





火山弾が空から降ってきたため、コーヒーの木の葉っぱがちぎれて無くなってしまったんだそうです。噴火の凄さが想像できる程、木には被害の跡が残っていました。




しかし、上の写真でも、葉っぱの被害を指さしている後ろにコーヒーの実が見えるように、噴火で被害があったにもかかわらず、コーヒーの実は予想以上によく実っています。

「噴火の後の3ヶ月で、こんなにコーヒーが生育した」と、ポールさんは誇らしげに説明してくれました


「噴火の後の3ヶ月で、こんなにコーヒーが生育した」と、ポールさんは誇らしげに説明してくれました。




農園全体には環境保全と土壌保護のために下草が生えていますが、コーヒーの木の周りだけ下草が刈り取られ、また、少し掘ってあって一段低くなっているのがわかります。


これは、雨が降ったときにコーヒーの木の回りに溜まって、水や養分がコーヒーに集まるようにしているんです。


こんな細かいところからも、コーヒーの栽培が丁寧に行われていることが伝わってきます。




噴火と大雨で厳しい状態にもかかわらずコーヒーは良く実っていて、ところどころにこれから果実になるだろう花も咲いています。

コーヒーは良く育っていて、ところどころにこれから果実になるだろう花も咲いています

コーヒーは良く育っていて、ところどころにこれから果実になるだろう花も咲いています


一通り説明が終わると、シェードツリーのあるブロックを見に行くことになりました。


ポールさんは凝り性なので、シェードツリー無しで直射日光に当てて栽培したコーヒーと、シェードツリーがある蔭木栽培(直射日光に当たらないように大きな木の下生えとしてコーヒーを栽培する方法。コーヒーは本来、森の中に下生えとしてはえていたのでコーヒーの自然の姿に近く、コーヒーに優しい栽培方法と言わていれる)の両方を試してるんです。


ここでも、コーヒーは元気に育っていました。

ここでも、コーヒーは元気に育っていました


しかし、このとき、ポールさんの車が噴火の影響でボロボロになっていることに気づきました。


これだけの被害があったというのは、日本では考えられない程大きな噴火だったんだと想像できます。

噴火の影響で車がボロボロに

噴火の影響で車がボロボロに

噴火の影響で車がボロボロに


しかし、ここでもコーヒーは強く育っているのを確認しました。

しかし、ここでもコーヒーは強く育っているのを確認しました

しかし、ここでもコーヒーは強く育っているのを確認しました


シェードツリーのブロックを見終わったら生産処理施設を見に行きました。


これはコーヒーの果実を収穫した後に、果実から種を取り出すための施設です。


コーヒー農園から近くて理想的な条件の場所に生産処理施設はありました。地下水をくみ上げて処理に使っているという説明を聞き感動する私達の目に入ってきたのは、またも噴火の傷跡でした。

噴火の傷跡


天日乾燥場はモチロン、発酵槽の中にもびっしりと火山弾が埋まっています。




ここでも、ポールさんは熱く語ります。




ただし、ここのお話は専門的なお話なので割愛しましょう。


生産処理施設でのお話が終わると、ご自宅に招待して頂いてコーヒーをごちそうになりました。


趣味の良いご自宅には広いお庭がありました。




でも、大雨の影響で湖の水位が上がっていて、水没寸前になっていることに気づきました。


この写真のやしの木の向こうに湖があったはずなんだそうです。そういえば、やしの木は水の中にはえません。


ここでも、自然の猛威を感じます。




でも、そんなことにお構いなくポールさんはコーヒーについて熱く語っています。

そんなことにお構いなくポールさんはコーヒーについて熱く語っています


コーヒーを置いたテーブルの上には、火山弾が置いてあります。

コーヒーを置いたテーブルの上には、火山弾が置いてあります


しかし、噴火や水害に負けず、ポールさんなら素晴らしいコーヒーを作ってくれるのではないかと思いつつ、ポールさんのご自宅を離れました。




ここまでが、2010年のお話です。


このときに実ったコーヒーが日本に入荷したのは、翌年の2011年夏です。


私の評価では、浅煎りにしたときの甘みが素晴らしくて、今までに無いタイプの素晴らしいコーヒーであると評価しました。


コーヒーのフレーバー自体、特別なものではありませんが、摘み取り熟度が高いことが良い効果を出していて甘みが強くて風味豊かなコーヒーに仕上がっていたんです。


ホセ・パディージャさんのカッピング評価もSCAA方式(アメリカ・スペシャルティコーヒー協会の方式です)で88点と素晴らしい評価になっています。


あまり見ない程、個性的なコーヒーに仕上がっていたので、30袋日本に入国した中の25袋を私が買い付けました。これが2011年の夏の出来事です。


・ここからは、2011年の9月のお話です。


2011年の秋、SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)のカンファレンス会場でポールさんに会いました。

SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)のカンファレンス会場でポールさんに会いました


ポールさんは、驚く私に「売れ行きが気になっていたら、日本に入国と同時に売り切れたのでチャンスがあると思って日本を見に来たんだ。」と教えてくれました。


想像以上の行動力です。


せっかくなので、ポールさんご自身で、ご自分のコーヒーを勧めて頂きました。




そして、コーヒーの話をしていると、今年は新しい乾燥方法にチャレンジしたいと言っていました。


「アフリカンベット」と言って、アフリカで盛んな乾燥方法なのですが、杭を立てて網を張り、その上でコーヒー豆を乾かす方法です。


アフリカンベットは、なぜか、中南米ではほとんど見ないので「グァテマラでは、きっと誰もやってないので、ウチが初めてになるだろう」と言っていました。


アフリカンベットは、コーヒーに優しいので、さらに味が良くなる可能性があります。


「それは楽しみだ」というと、「でも、少し問題がある」と難しい顔になりました。


この方法だと、中南米で普通に行われている乾燥方法より人手がたくさん必要なので、少し高くなってしまいそうだと言うんです。


確かに、普通の乾燥方法なら一人で済むのですが、アフリカンベットだとたくさんの人数が必要です。


実際に写真で見ると、アフリカンベットと普通の乾燥方法は、人手のかかり方が違うんです。


こちらが、ブラジルの農園で行っている普通の乾燥方法です。

ブラジルのパティオ


パティオと呼ばれる広場にコーヒー豆を広げて天日乾燥をします。


そして、こちらがアフリカのルワンダで行われているアフリカンベットです。

ルワンダのアフリカンベット


一目で人数の違いがおわかり頂けると思います。


資金が無くて設備投資が出来ない上に人件費が安いアフリカではアフリカンベットが主流で、設備投資は出来るが人件費が比較的高い中南米ではパティオが主流な理由がわかりました。


そこで私は、「少し高くても良いから、アフリカンベットでお願いできないでしょうか?」と伝えておきました。


買い手がいれば取引が成立しますので、私が「買います」と言えば作ってくれるはずなんです。


その夜は東京のトレーダーさんの計らいで、コスタリカ人のコーヒーハンターのゴンザロさんやコロンビア人のフェリペさんとともに食事をしました。





写真奥の左がコロンビア人のフェリペさんで、右がコスタリカ人のゴンザロさんです。


中米の人たちは、集まると必ず政治や経済の話になります。いい年の大人が集まって中学生の放課後のような話をする日本より、健全かもしれません。


何時間も政治や経済の話が続くのを農園視察でも見ましたが、ここでもゴンザロが中米の政治の悪さを語っていました。


「政治の悪さなら、短期間に総理が何人も替わる日本は負けていない」というと、みんなが「その通りだ」と答えました。こんな自慢が他の国の人に認めてもらえるのは、あまり良い気がしません。


すると、ポールさんも私に向かって金融経済のバカさ加減の話を始めました。


「先進国はバカみたいだ。アイスランドの経済が破綻したのに、先進国はまだゲームをやめようとしない」


この頃はちょうど、サブプライムローン問題の後、金融市場で余ったお金がコーヒー市場に流れ込んで、コーヒーの相場が上がり続けていました。コーヒーの市場は小さいので、大きなお金が入ったことで相場が不安定になって行くことが予想されていました。アイスランドのようにコーヒー市場が壊滅的な打撃を受けることを恐れているんでしょう。


私達が相場に関係ない価格で取引をしているとは言え、グァテマラのようにコーヒー中心の経済では相場の影響は国全体に及ぶことが予想されますので、ポールさんも不安に思っていることが伝わってきました。


確かに実体経済とかけ離れて膨らみ続ける金融経済の現状は、世界経済にとって良いはずはありません。


そこで、ポールさんに変化に対する日本的な考え方の話しをしました。


「日本は昔から地震や天災が多くて、ちょうど春に大震災があったり原発の事故があったように、変化が多い国なんですが、人間が先行きが見えない将来に対して不安に思うのは今に始まったことでは無くて、昔から同じです。その変わり続ける不安の中で変らない物は、人間の関係だと思います。」


「変わり続ける不安の中で人と人の関係をゆるやかに結び、川を流れる流木をつないでゆくようにゆるやかな信頼関係で人と人をつなぎ、ゆっくりとゆっくりと流れて行くのが良いと思います。」


「そして、最後の時が来たら、人間の関係の中で得た素晴らしい思い出を胸に、何も残さずキレイに次の世に飛び立って行く。それが日本的な考え方なんです。」


「そして、その『人間の関係』を作るときに、コーヒーがとても大切なんです。」


そんなお話です。これは、私がいつも思っていることなんですが、ほとんど全部が五木寛之さんの「人間の関係」という本の請け売りです。


私はそんな話をして、「おいしいコーヒー来年も作ってくださいね」と伝えて、その日はポールさんと別れました。


・そして、ここからは2012年のお話です。


そろそろパンピンチーン農園の今年のロットが入港するはずなので、トレーダーさんに問い合わせたところ、「50袋入港する予定だったのに、19袋しか積み込まれていなかったようだ」という連絡がありました。


入港前の書類が届いたので見たら50袋のはずが「19袋」となっていたそうです。


去年、私だけで25袋頂いているので、全然足りません。もう一人、欲しがっている人がいるので、私は9〜10袋程度を分けて頂けそうです。


足かけ2年のおつきあいで、船が着くころにやっと問題がわかるとは「コーヒーらしい」とも言えます。


間に入っているトレーダーさんは、「途中で高値の時期が合ったので売っていたら数量が足りなくなったんですかねぇ……」なんて、涼しい声で言っています。コーヒーの取引では、特別なことでは無いようです。


「何かあったのだろうか?」と心配していたら、2012年9月のSCAJカンファレンスにポールさんが来ていました。

2012年パンピンチーン農園ポールさん


アフリカンベットについて聞くと、すでに始まっていて写真をiPadで見せてくれました。

アフリカンベット

アフリカンベット


そして、量が少ない理由を聞くと、「コーヒーの木の病気のため、収穫量が激減した」といいました。

フンガス


「フンガス」と呼ばれる病害虫のようです。

フンガス


「残念だったですね」と伝えると、「来年はたくさんとれるように頑張るよ」と言ってくれました。


2012年は入荷量が少ないので、地味に販売しますが、これからもポールさんとの信頼関係を構築しながら、継続的にご紹介して行きますので、ぜひ、お楽しみ下さい。


そんなわけで長くなりましたが、 これが私とパンピンチーン農園の 「 From Seed to Cup 」 の取り組みです。


昔なら、焙煎機のある工房にこもって仕事をしているのが良かったんですが、今は評価の技術を磨き、栽培技術の勉強して農園の状況を頭にたたき込み、その上で生産国の方々と信頼関係を構築して「良いビジネスパートナーである」と認めて頂くことが、おいしいコーヒーに必要だと考えています。


たとえ上手くいかないことがあっても、人と人で信頼関係を構築することが、おいしいコーヒーを確保する上で重要だと考えてきました。


たまたまパンピンチーン農園では、今年はトラブルがありましたが、これからも 「 From Seed to Cup 」 の取り組みを通して、素晴らしいコーヒーを探して行くのが、私が現在おいしいコーヒーを作る上で最も重要な取り組みであり、私の基本的な考えです。


では、また。


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しげとし珈琲のしげとしです。

【重歳 修 (しげとし おさむ)】
[有限会社しげとし珈琲代表取締役]

1966年岡山県生まれ。高校に行く傍ら16才から親が経営する喫茶店でアルバイトを始める。高校卒業後、甲南大学に進学するも、学校をサボってカフェでコーヒーを飲むことにうつつを抜かす。

卒業後、イトーヨーカドーに入社し婦人衣料部に配属される。売り場で年配の女性に衣料を販売している時、「お客様が欲しいのは『服』ではなく『お母さん新しい服買ったの?』というご家族のひと言では無いか?」と感じたことが人生の転機となる。

「ご家族との会話が欲しいならコーヒーの方が良い」と考え会社を辞め、「人と人をつなぐ接着剤としてのコーヒー」をテーマにコーヒー屋を開業。「ご家庭でおいしいコーヒーを楽しむ」ことに全力を傾け、現在に至る。



【しげとし珈琲の店舗は、楽天にあります】

コーヒーにこだわり、焙煎や抽出など技術にこだわった結果、「素材に勝る技術無し」と言う結果になりました。

上がり続けるコーヒー生豆の価格に対応して、原価を気にせず最高の素材を使って手間と時間をかけて自分の思う最高のコーヒーを作った上で、ご家庭で手軽に楽しんでいただける価格を守るために、悩んだ末に、実店舗をお休みして通販専門店になることを決めました。

今は、直火焙煎コーヒー豆 しげとし珈琲というお店を楽天で営業しています。

欧米の業者との買い付け競争に高価格で勝ち、素晴らしいコーヒー生豆を買い付けた上で販売価格を抑えるためには、少人数で一生懸命に働き、販売管理システムを使って店舗運営を効率化することが必要です。

そう考えたとき、今のしげとし珈琲には楽天のセキュリティが最適でした。

ネットの世界にありながら、ご近所のお店と同じような対応が出来るお店でありたいと日々精進しています。

facebookページでは、お店で起こる毎日の出来事や、新しいコーヒーのご紹介など、身近な話題をお届けしています。
新しい動画が出来たときは、一番最初にfacebookでご紹介しますので、ぜひ「いいね!」してくださいね。
 

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【しげとし珈琲の目指したい姿】

「おいしいコーヒーは、人を豊かにする」と、私達は考えています。

貧しい国の農民が一生懸命に作った高品質なコーヒーを、農民が「喜んで売りたい」と思う金額で買い、「喜んで買いたい」と思うお客様に楽しんでいただくことで、自分を含めて世界中の皆が豊かに幸せになれる「珈琲を通じた笑顔の循環」を作りたいと考えています。